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悦刊〖第60期〗

发布时间：2019-09-16

 

 

回到古代吃什么(节选）
中餐简史
对于口腹之欲的追求，在中国历史上可以说是由来已久。《尚书.洪范》所提出的治国“八政”里就把“食”放在了第一位。早在夏商之前，随着农业的产生与陶器的发明，中华先民已经普及了煮食方法。到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸汽将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。
汉代的餐桌上，不但有豆豉这样本土发明的食品，更增添了许多前所未见的陌生面孔。这当然要归于张骞“凿空”西域的创举。“丝绸之路”开通之后，西域各地所产的瓜果、蔬菜等陆续传入内地，丰富了中原人民的餐桌。
到了南北朝时期，随着“铁锅”与“植物油”的普及，终于为中国烹饪的代表技法———炒法奠定了基础。
在隋唐之前，人们还多饮野生茶，但到了唐代，人工栽培的茶树已经遍及全国，和现代茶产地完全一致，茶叶种植和生产已经成为国家支柱产业之一。
就美食而论，宋代大约能划出一道分界线——穿越回此时不会吃的太不习惯。首先不会跪着进餐难受，习以为常围坐一桌的合餐制也已出现，煎、炒、烹、炸越发普及完善，各地饮食风味差异基础上形成的菜系渐成气候；除了土豆、玉米，辣椒，番茄，红薯、洋葱等尚未引进，其他今日有的差不多都备齐够吃……
 
天子的餐桌上有生鱼片
复杂的“八珍”以家畜肉为主，鲜有野味 


汉朝人吃上了豆腐和酱油
名字带“胡”的作物大多此时传入 


魏晋乱世中的南北饮食对立
炒菜终于成为中国烹饪的代表性技法


面食玩出花样  解锁红糖制法 
中外融合，新品层出不穷的隋唐中餐 


饮食近代化的发端 
雅俗兼备的宋代吃货美学


明清食材奠定中餐格局
美洲作物引发舌尖上的革命 


施耐庵酒肉管够 吴承恩爱下厨房
请四大名著的作者吃饭


中餐的顶级代表
清代到底有没有“满汉全席”？ 


炝锅罗宋汤 土味葡国鸡 炸猪排配辣酱油
西餐桌上的“新中式”


概念只有四十年 底蕴却有几千年
“八大菜系”：你中有我 我中有你
 

 
选自《国家人文历史》2019年第02下期 
典藏位置：二楼中文报刊第一阅览室
 

 
《国家人文历史》
主管单位：人民日报社 
主办单位：人民日报社 
国际刊号：ISSN2095-5189
国内刊号：CN10-1110/K
邮发代号：2-339
《国家人文历史》的主要阅读群体定位于政治、经济、文化领域的精英人物、高级管理人员，以及关心时政、有较高文化素养的城市青年白领。
供稿：报刊部 徐进