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走 去云南吃野生菌

发布时间：2022-12-16

 

 
当鲜美与剧毒共存
 

从生物学上来讲，不光是光合作用的真菌是食物链最顶端的生物，但擅长化整为零的特性，又使它归到食物链的最底端。《庄子》云：朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋，这既是中国人对时间流逝的思考，也归纳了蘑菇中所包含的“物极必返、九九归一”的中国哲学。
 
浪漫的顶级食材
 

虽然中国有漫长的食用菌历史，但由于对微生物认识的缺位，中国人一直没有搞清楚真菌的繁殖生长机理。它不像瓜果粮食，依靠种子繁衍；也不像蔬菜草木，依靠阳光生长。在很长的历史时期内，人们没办法种植真菌，只有野外采集时才能偶尔享受到它饱含氨基酸的鲜美。
 
与野生菌的初次邂逅
 

我第一次在云南尝试野生菌，是2018年。七月，一年中最热的季节，我本来打算在昆明避暑，却在朋友的推荐下慕名来到距离昆明车程一小时有滇中水城美誉的易门县。
    体验森林公园的养吧，逛逛柴烧窑的窑口，抽一口本地产的玉溪排烟叶，再吃一顿回族饭馆里的野生菌牛肉火锅，这是很多昆明人周末来玉溪的玩乐流程。尤其野生菌牛肉火锅，是昆明周边最不容错过的美味。
 
云南菌王人间至味
 

虽然吃野生菌意味着巨大的风险，但菌子那种无法比拟的鲜美，也是吸引人一次又一次尝试的动力。
2018年中毒事件过后，我养成了每年夏天都去云南吃一回菌子的习惯。2019年，在朋友的推荐下，我来到楚雄彝族自治州的南华县，这里是一座名不见经传的小县城，吸引我前来的理由只有一个，云南最大的野生菌交易市场就在这里。
 
更高级的香
 

云南本地人以前不怎么爱吃松茸，把它称为“臭鸡枞”，意思是它和鸡枞一样有着颀长的伞柄，却没有鸡枞那样清新淡雅的香味，而有一股混合了雨后草地、烟熏泥煤的味道，故而得名。实际上，云南松茸的气味比东北、朝鲜和日本松茸更为浓烈，这是从前云南人觉得它臭的原因，也是近几年云南松茸在餐桌上地位越来越高的内在逻辑。
 
菌子里的生活哲学
 

吃完了怒江州的松茸，我们继续溯怒江、澜沧江而上，到了更北、海拔更高的迪庆，也就是传说中的香格里拉净土。作为云南的藏区，迪庆藏族自治州是云南海拔最高的区域，也是野生菌品种比较单一，生长最慢，产量最小的地方。但也是由于高寒高海拔，本地野生菌的鲜甜鲜美，也独属于此，除了极品松茸之外，松露也是迪庆最值得一提的野生菌。
 
      积极谋生，但也不要苛待自己，这是云南人的生活哲学，更是我在云南寻访野生菌收获的一大启迪。
                       

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供稿：报刊部 徐进